Ce este anșoa și cum se consumă. Rețete delicioase cu anșoa

Conservele de anșoa sunt mici, dar au prețuri piperate. Află ce este anșoa, de ce este atât de scumpă și cum se folosește în bucătărie. Descoperă și câteva rețete delicioase la care anșoa adaugă o aromă deosebită!

Anșoa este numele ușor pretențios al popularelor hamsii. Dacă te întrebai ce este anșoa, trebuie să știi că este acel pește mic și argintiu pe care noi românii îl cunoaștem sub numele de hamsie și care face deliciul fiecărei vacanțe la malul mării.

Deshidratate și puternic sărate, conservate în ulei sau oțet, hamsiile poartă numele de anșoa, un preparat foarte apreciat de cei care iubesc bucătăria italiană și fructele de mare.

Hamsiile, caracteristici și areal de răspândire

Hamsia este un pește de mici dimensiuni, care se hrănește cu plancton și trăiește în bancuri de mii de indivizi în Mediterana, Marea Neagră sau Oceanul Atlantic. Peștii formează bancuri enorme în apropierea țărmului, în special în timpul sezonului cald și al perioadei de reproducere.

Hamsia poate atinge 20 – 23 cm lungime, iar mărimea standard pentru comercializare este de minimum 9 cm. Acest pește se hrănește cu plancton, fiind în același timp o resursă importantă de hrană pentru multe alte specii de pești răpitori, păsări și mamifere.

Hamsia are corpul cilindric, cu abdomenul alb – argintiu și partea dorsală verzuie. Botul ascuțit are o deschizătură care depășește ochiul, ceea ce îi dă hamsiei un aspect de pește răpitor, deși nu este.

Deși există peste 140 de specii de hamsii, special Engraulis encrasicolus este cel mai frecvent folosit în gătit. Cunoscută sub numele de hamsie europeană, aceasta se consumă prăjită, friptă, conservată în saramură, afumată sau uscată.

Cum se fabrică anșoa și de ce este scumpă

Sicilienii au fost cei care au inventat anșoa, adică au descoperit o modalitate ieftină prin care hamsiile pot fi conservate în sare astfel încât gustul lor specific să fie pus mai bine în evidență.

Hamsiile sunt eviscerate și se lasă la uscat timp de câteva zile, apoi se împachetează în sare pentru a fi complet deshidratate. Ulterior, hamsiile bine sărate se pun la borcan cu ulei de măsline sau cu ulei de floarea soarelui. Așa se obține anșoa, un produs cu un gust delicios care amintește de spuma sărată a mării.

Datorită faptului că este un proces îndelungat și necesită o cantitate mare de pește, conservele de anșoa sunt destul de scumpe. Dar prețul lor a crescut după ce tot mai mulți bucătari cu renume au început să folosească săratele anșoa pentru a da gust unor preparate pretențioase.

În comerț, vei găsi conserve cu fileuri de anșoa sau pastă de anșoa care se servește pe pâine prăjită sau care se adaugă în diverse sosuri.  

În Spania, acest pește este numit bocquerones și este marinat în oțet, nu în ulei. În Italia, peștele se numește acciughe, iar în engleză este denumit anchovies. Numele anșoa pe care îl folosim în limba română este împrumutat din termenul francez anchois.  

Valori nutritive

Hamsiile sunt pești mici, dar foarte gustoși și nutritivi. Cel mai mare beneficiu al consumului de hamsii sau anșoa este procentul ridicat de proteine. În plus, ele sunt surse importante de calciu, seleniu și vitaminele B3 (niacina) și B12. Iată ce valori nutritive are o porție din două linguri de fileuri de anșoa:

• Calorii: 95
• Proteine: 13 grame
• Grăsime: 4 grame
• Vitamina B3: 56% din doza zilnică recomandată
• Seleniu: 55% din DZR
• Vitamina B12: 16% din DZR
• Fier: 12% din DZR
• Calciu: 8% din DZR

Nu trebuie să uităm că anșoa sunt hamsii sărate, iar conținutul de sare este deosebit de ridicat. Cine folosește anșoa pentru a da gust unor sandviciuri, sosuri sau garnituri, trebuie să folosească fileuri de anșoa în cantități mici și să evite să mai adauge sare în preparatele respective.

Cum se folosește anșoa în bucătărie

Știind ce este anșoa și cât sunt de sărate fileurile de anșoa, trebuie să știi că ele adaugă un gust deosebit în diverse preparate, un gust care aduce aminte de mare, dar și de pește afumat. Iată câteva idei să folosești anșoa pentru aperitive sau garnituri delicioase:

• Sandviciuri cu fileuri de anșoa pe pâine prăjită, ulei de măsline și zeamă de lămâie;
• Sandviciuri cu roșii, salată verde și pastă de usturoi
• Salată de verdețuri, pătrunjel, ouă fierte și lămâie;
• Paste cu anșoa și usturoi, roșii uscate și parmezan;
• Pizza de casă cu fileuri de ton, de anșoa și rondele de ceapă sau de ardei gras;
• Supa de pește cu roșii, usturoi și crutoane.

Pasta de anșoa este gata preparată și ușor de folosit pentru a da un gust deosebit unor sosuri delicioase. Acestea dau un gust savuros preparatelor cu pește la grătar sau la cuptor, sandviciurilor sau salatelor cu verdețuri, precum salata Nicoise.  Maioneza, iaurtul grecesc, sosurile pe bază de ouă sau de roșii capătă un gust deosebit dacă sunt îmbunătățite cu puțină pastă de anșoa.

Rețete savuroase cu anșoa

Spaghetti Puttanesca

Ingrediente

• 300 g spaghete
• 3-4 linguri ulei de măsline
• 3 căței de usturoi
• 700 g roșii decojite
• 75 g măsline fără sâmburi
• 1 linguriță capere
• 1 lingură fileuri de anșoa
• sare
• piper
• oregano
• pătrunjel
• parmezan

Mod de preparare

1. Se pun spaghetele la fiert în apă cu sare și se fierb conform instrucțiunilor de pe pachet.
2. Se încinge uleiul într-o tigaie și se călește usturoiul feliat timp de 1-2 minute. Se decojesc roșiile și se tăie cubulețe. Se pun roșiile în tigaie, după care urmează caperele, anșoa tocate mărunt, oregano și se condimentează cu sare și piper.
3. Atenție la sare! Anșoa și caperele sunt deja sărate și este posibil ca și măslinele să fie destul de sărate, așa că nu va fi nevoie decât de foarte puțină sare. Lăsați sosul să fiarbă și să scadă până ajunge la consistența dorită. Gustați și, dacă vi se pare că este prea acid, puneți o linguriță de zahăr.
4. Spre final, se adăugă măslinele întregi sau tăiate și se mai fierbe sosul 5 minute. Se adaugă spaghetele scurse de apă și se oprește focul. Se decorează cu pătrunjel proaspăt tocat și se servește cu parmezan ras.

Salata Nicoise

Ingrediente

• 300 g cartofi noi
• 250 g ton din conservă
• 300 g roșii cherry
• 200 g fasole verde
• 150 g măsline
• 4 ouă fierte
• 1 linguriță ierburi aromatice
• 1 salată verde
• 1 ceapă roșie
• 6 fileuri de anșoa
• Pentru dressing:
• sare și piper
• 7 lingurițe ulei de măsline
• 3 lingurițe oțet
• 2 lingurițe pătrunjel
• 2 lingurițe chives
• 1 cățel de usturoi
• 2 lingurițe muștar

Mod de preparare

1. Se pun cartofii la fiert întregi, în coajă. Fierbeți și ouăle, astfel încât să obțineți niște ouă fierte tari, nu cu gălbenușul moale. Fierbeți fasolea verde în apă cu sare, astfel încât să fie al dente.
2. Spălați salata și rupeți-o bucăți, cu mâna, sau tăiați-o cu cuțitul. Tocați ceapa julien și tăiați roșiile cherry în jumătăți.
3. Când cartofii s-au răcit, îi puteți curăța și tăia cuburi sau felii. Scurgeți tonul de ulei sau de sucul din conservă și puneți toate ingredientele într-un bol încăpător.
4. Acum tot ce mai aveți de făcut este să preparați dressingul și să asamblați salata. Puneți toate ingredientele pentru dressing într-un bol și amestecați bine. Ierburile trebuie să fie tăiate fin, pentru ca aromele să se combine perfect.
5. Turnați dressingul peste salată și amestecați bine totul. Serviți salata imediat.

Pește cu sos de anșoa și ouă fierte

Ingrediente

• file de cod,
• ceapă,
• morcov,
• țelina,
• 3 fileuri de anșoa,
• patrunjel,
• unt,
• făină,
• lămâie,
• vin alb sec.

Mod de preparare:

1. Fileurile de anșoa se topesc în unt la tigaie, se condimentează cu piper, se adaugă zeamă de lămâie și un strop de făină să capete consistență sosul.
2. Fileurile de cod se pregătesc la cuptor cu vin alb și cu legumele trecute la ingrediente și se lasă 20 de minute să se pătrundă de arome într-un vas acoperit.
3. Când este gata peștele, se scoate pe un platou, se toarnă sosul de anșoa și se decorează cu mult pătrunjel tocat mărunt și lămâie.

Bruschete cu roșii și fileuri de anșoa

Ingrediente:

• 1 pâine ciabatta
• 5 căţei usturoi
• 4 roşii mari
• 1 cutie anşoa
• 3 linguri ulei de măsline
• sare
• piper
• pătrunjel
• busuioc verde
• ceapă verde
• zeama de la o lămâie

Mod de preparare

1. Se taie pâinea felii potrivite, se unge fiecare felie cu ulei de măsline şi se bagă în cuptorul încins sau în prăjitorul de pâine.
2. Se spală roşiile şi se taie cubuleţe, se curăţă usturoiul şi se amestecă cu roşiile, sarea, un praf de piper şi un strop de ulei de măsline. Se presară câteva frunze de busuioc şi pătrunjel, ca să-şi păstreze aroma şi se lasă la rece.
3. Se scot bucăţile de anşoa din conservă, se scurg de sucul propriu pe un prosop absorbant şi se stropesc cu puţină zeamă de lămâie.
4. După ce s-au rumenit, feliile de pâine se garnisesc cu roşiile şi usturoiul pisat, cu frunze de busuioc verde şi fâşii de ceapă.
5. Pe deasupra se ornează cu felii de anşoa sau bucăţi întregi, după preferinţă.

sursele foto: 123rf.com/Profimediaimages.ro