Cât de sănătos este consumul de ulei de palmier

Consumul de ulei de palmier a crescut de semnificativ în Europa în ultimii ani. Fără să ne dăm seama, cu toții consumăm ulei de palmier, chiar dacă nu îl folosim în bucătărie. Tot mai multe alimente procesate conțin ulei de palmier, fapt care nu este în favoarea sănătății noastre.

Cumperi mezeluri, sosuri de pizza, covrigei, pufuleți sau dulciuri? Dacă te uiți cu atenție pe lista ingredientelor vei descoperi ulei de palmier. Este un ulei tot mai des folosit în industria alimentară din Europa pentru că este un ulei mult mai ieftin decât cel de floarea soarelui și mult mai rezistent. Dar calitățile lui nutritive sunt puse sub semnul întrebării. Cât este de sănătos consumul de ulei de palmier? Merită să gătești cu acest ulei sau mai bine îl ocolești? Iată ce spun studiile!

De unde provine uleiul de palmier

Cea mai mare producție de ulei de palmier, aproximativ 90% din producția mondială, se obține în Malaezia și Indonezia. Acest tip de ulei se folosea intensiv la gătit în Africa, America de Sud sau în Asia. Dar în ultimii 30 de ani, cererea de ulei de palmier a crescut masiv și în Europa. Din nefericire, sute de hectare de păduri tropicale sunt defrișate și habitate întregi distruse pentru extinderea plantațiilor de palmieri atât pentru ulei, cât și pentru nuci de cocos.

Este un ulei ieftin, în comparație cu uleiul de floarea soarelui, datorită faptului că mâna de lucru folosită la fabricarea acestui ulei este încă foarte ieftină. Producătorii cumpără ulei de palmier brut sau ulei de palmier hidrogenat la prețuri modeste, în schimb vând la prețuri mari în Europa produsele alimentare procesate în care folosesc acest ulei.

Cum se obține uleiul de palmier

Uleiul de palmier se obține atât din pulpa fructelor de palmier Elaeis guineensis, cât și din sâmburii acestor fructe. Din pulpa fructelor, uleiul se extrage prin presare la rece (cea mai sănătoasă metodă) sau la cald. Iar din sâmburi, uleiul se extrage prin presare la cald, la temperaturi ridicate.

Uleiul brut de palmier sau uleiul presat la rece are culoarea fructelor de palmier, o nuanță brun roșcată, ceea ce ne arată că este bogat în carotenoizi. Aceasta este considerată cea mai bună variantă a uleiului de palmier, poate chiar mai bună decât untul, deoarece nu conține colesterol și are mai puține calorii decât alte uleiuri vegetale precum uleiul de cocos. Cu toate acestea, este un ulei foarte gras care nu este recomandat, dacă ții la silueta ta sau dacă ții cure de slăbire.

Așdar, uleiul de palmier se obține prin două procese în urma cărora rezultă două tipuri de ulei foarte diferite din punct de vedere al calității lor nutritive:

Presarea la rece a fructelor de palmier – este metoda tradițională prin care se obține un ulei brut, de culoare roșcată, fluid și ușor de folosit în bucătărie. Uleiul de palmier presat la rece are o aromă similară cu cea de dovleac, deoarece este foarte bogat în betacaroten. El conține nutrienți, săruri minerale, vitamina A și grăsimi sănătoase, fiind un ulei hrănitor.

Hidrogenarea – prin acest proces se introduc atomi de hidrogen în ulei și se obține ulei de palmier hidrogenat, care își schimbă formula și conține un procent ridicat de grăsimi trans. Procesul de hidrogenare este folosit pentru a prelungi gradul de stabilitate și valabilitate al uleiului de palmier, dar are multe efecte negative asupra sănătății.  

De obicei, pentru hidrogenare se folosește uleiul extras din sâmburii fructelor de palmier, iar întregul proces presupune totodată și folosirea unor temperaturi foarte ridicate. Astfel că uleiul de palmier hidrogenat este un ulei mult mai dens și mult mai bogat în grăsimi trans periculoase pentru sănătate.  

Valorile nutritive

O lingură de ulei de palmier obținut din pulpa fructului de palmier, presat la rece sau cald, în stare nehidrogenată, conține următoarele substanțe nutritive:

• 120 de kcal;
• 14 g grăsime totală;
• 7 g grăsimi saturate;
• 5 g grăsimi mononesaturate;
• 1 g grăsimi polinesaturate;
• 2 μg de vitamina E;
• 1 μg de vitamina K.

Se poate observa că uleiul de palmier presat la rece este destul de gras și dens. El conține 50% grăsimi saturate. Cu toate acestea, uleiul de palmier obținut din sâmburi și hidrogenat conține aproximativ 85% grăsimi trans, este mult mai dens și devine solid la temperatura camerei. Așadar, este un ulei cu un procent mult mai mare de grăsimi saturate (cel puțin 12 – 14 grame la o lingură de ulei) și este considerat periculos pentru sănătate deoarece favorizează depunerile de colesterol rău pe arterele inimii.

Consumul grăsimilor trans determină un risc considerabil pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare și este asociat cu apariția obezității, a diabetului zaharat, cancerului și a altor boli cronice. Ar fi bine ca, ori de câte ori cumperi alimente la care s-a folosit ulei de palmier, să eviți produsele pe eticheta cărora găsești mențiunea „ulei de palmier hidrogenat” sau „ulei parțial hidrogenat”.

Cât de bun este pentru prăjirea alimentelor

Ulei de palmier procesat la rece de culoarea bruna si ulei de palmier hidrogenat, auriu, in stare lichida

În bucătărie, poți folosi ulei de palmier brut sau presat la rece, pentru a prăji carnea sau legumele. Este un ulei cu un punct de topire ridicat, de peste 35 de grade Celsius, și un punct de ardere (de la care începe să scoată fum) de 232 de grade Celsius.

Așadar este un ulei rezistent la prăjit, care poate fi refolosit de mai multe ori în bucătărie, spre deosebire de uleiul de floarea soarelui, care are un punct de ardere mai scăzut și poate fi refolosit de cel mult două – trei ori.

Ține cont de faptul că uleiul de floarea soarelui are un punct de ardere la 272 de grade Celsius, de aceea nu este bine să îl refolosești la prăjit decât de cel mult două ori, cu indulgență de trei ori. În schimb, uleiul de palmier poate fi refolosit de patru – cinci ori, dar după fiecare utilizare trebuie strecurat printr-o sită fină și tifon curat.

Același punct de ardere, la 232 de grade Celsius, îl are și uleiul din porumb, însă acesta conține un procent mai mare de grăsimi trans, decât uleiul de palmier procesat la rece.   

La ce se folosește uleiul de palmier

Consumul de ulei de palmier a crescut nu doar în industria alimentară, ci și în industria cosmetică sau farmaceutică. În prezent, se pare că este cel mai consumat ulei de pe planetă, datorită prețului scăzut. Cel puțin jumătate din produsele alimentare procesate conțin ulei de palmier, pornind de la ciocolată, dulciuri, sosuri, pizza sau gogoși, supe la plic, mezeluri sau hamburgeri.

Datorită faptului că uleiul de palmier este tot mai criticat în ultima vreme, multe etichete menționează diverși derivați din uleiul de palmier precum: miez de palmier, ulei din miez de palmier, ulei din fructe de palmier, palmat, palmitat, palmoleină, gliceril, stearat, acid stearic, Elaeis Guineensis, acid palmitic, stearina de palmier, palmitoil oxostearamidă, palmitoyl tetrapeptide-3, sulfat de Laureth, laurilsulfat de sodiu, kernelat de sodiu, kernelat de palmier de sodiu, lauril lactilat/sulfat de sodiu, gliceride de palmier hidratate, palmitat de etil, palmitat de octil, alcool palmilic.

De asemenea, el este folosit în industria cosmetică în diverse crème, loțiuni emoliente, rujuri și farduri, în șampon sau pastă de dinți și chiar în deodorante.

Nu lipsește nici din hrana procesată pentru animalele de companie. În multe tipuri de hrană umedă sau uscată pentru câini și pisici, pentru iepuri sau pentru păsări vei găsi ulei de palmier. Din păcate, pentru animale se folosește un ulei de palmier foarte ieftin, obținut din sâmburi și hidrogenat, adică plin de grăsimi trans care nu ar trebui să se regăsească în hrana patrupezilor. Este indicat să eviți hrana pentru animale care menționează pe etichetă ulei de palmier sau derivați din acest ulei.

Datorită faptului că este bogat în grăsimi, uleiul de palmier este folosit drept biocombustibil.

Cât de sănătos este consumul de ulei de palmier

Uleiul de palmier este o grăsime vegetală care conține un procent ridicat de acizi grași saturați, cei mai periculoși dintre toate tipurile de grăsimi. Alături de uleiul de palmier, în grupa uleiurilor cu o concentrație ridicată de acizi grași saturați, mai fac parte uleiul din nucă de cocos și untul de cacao. Aceste trei tipuri de grăsimi sunt cu atât mai periculoase pentru sănătate, dacă sunt supuse procesului de hidrogenare.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (AESA) atrage atenția asupra efectelor dăunătoare pe care le au uleiurile de palmier obținute prin hidrogenare. Atunci când este supus unor temperaturi înalte (la prăjire), acest ulei eliberează esteri glicerici care s-au dovedit cancerigeni. Așadar, atunci când ajunge la temperaturi de peste 200 de grade Celsius, uleiul de palmier devine nociv pentru sănătate, spune Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (AESA). Chiar dacă acasă, atunci când prăjești ceva cu ulei de palmier, nu depășești pragul de 200 de grade Celsius, în procesul industrial prin care se obține uleiul de palmier hidrogenat se depășește acest prag, iar uleiul dezvoltă compuși toxici pentru organism.

Acidul palmitic reprezintă jumătate din acizii grași care se găsesc în uleiul de palmier și este un acid deosebit de nociv, dacă este consumat în exces. Studiile din ultimii ani au demonstrat că acidul palmitic și grăsimile trans din uleiul de palmier ar favoriza arterioscleroza, rezistența la insulină – care duce la diabet – și procesul inflamator la nivel celular. El este totodată un important factor care favorizează obezitatea.

foto: Shutterstock