Conservarea încearcă să păstreze culoarea, textura şi aroma fructelor şi legumelor. În urma procesului însă, se pierd din nutrienţi.
Congelarea este cea mai indicată metodă de conservare industrială. Legumele sunt procesate de îndată ce sunt culese, apoi sunt opărite timp de câteva minute şi îngheţate rapid la temperaturi foarte scăzute. Opărirea inactivează o serie de enzime şi reduce conţinutul nutritiv al legumelor. O altă parte din nutrienţi se pierde ulterior prin gătire, aşa că cel mai indicat mod de a prepara alimentele congelate este la abur, în steamer sau bain-marie. Avantajul major al congelării este că tinde să păstreze mai multe substanţe hrănitoare decât toate celelalte procedee industriale de conservare.
Murarea sau fermentarea
Tradiţional, prin aceste procedee se îmbogăţeşte conţinutul nutritiv al legumelor. În industrie însă, după recoltare şi sortare, ele sunt opărite şi conservate într-un amestec de oţet, conservanţi chimici, sare, zahăr şi eventual condimente sau arome identic-naturale. Practic, legumele nu sunt murate, ci pur şi simplu stocate în oţet şi conservant, ceea ce le diminuează mult conţinutul de substanţe nutritive. În plus, murăturile produse industrial tind să fie prea sărate, ceea ce afectează negativ sănătatea.
Zahărul
Gem, compot, fructe confiate, toate sunt conservate în zahăr, prin diverse procedee termice. Prin supunerea fructelor la temperaturi ridicate, se distruge cea mai mare parte din vitamine şi minerale. În plus, excesul de zahăr produce modificări ale metabolismului şi îngraşă. Mai mult, majoritatea conservelor dulci produse industrial conţin conservanţi şi arome pentru a le asigura un gust mai intens şi o durată de viaţă la raft cât mai mare.
Conservele de casă
Lucrurile stau însă cu totul altfel când analizăm conservele făcute în casă. În cazul legumelor congelate, perioada în care pot fi stocate şi consumate este de doar şase luni, însă ele tind să fie mai gustoase decât cele cumpărate din super-market. În plus, deoarece timpul de opărire este mai scurt, legumele congelate în casă păstrează o cantitate mai mare de nutrienţi. Murăturile făcute după procedeele tradiţionale de fermentare reglează flora intestinală, iar acidul lactic pe care îl conţin ajută la reglarea tensiunii sangvine şi îmbunătăţeşte circulaţia. În plus, murăturile făcute cu oţet de mere influenţează pozitiv tractul urinar şi au proprietăţi anti-bacteriene. Fructele de grădină pot fi păstrate şi fără a se adăuga zahăr. Prin păstrarea la întuneric şi temperatura pozitivă a unei pivniţe, o parte din substanţele nutritive se păstrează, şi fructele pot fi consumate în afara sezonului de recoltare. Durata de stocare este scurtă, de doar câteva luni, dar este o alegere mai sănătoasă decât gemurile şi compoturile.