Secretele unui grătar reuşit

Jakob Hausmann, chef-ul de la restaurantul bucureştean “Mica Elveţie”, îţi dă câteva trucuri pentru a pregăti grătaruri de excepţie.
Preparatelor la grătar le poţi asorta şi un sos special, a cărui reţetă o găseşti în revista Unica de iulie.

Unica: Care sunt secretele unui gratar reusit? De ce anume avem nevoie?

Jakob Hausmann: Secretul unui grătar bun constă în primul rând într-o carne bună şI apoi în condiment pe măsură. E important să ai ingrediente proaspete şi răbdare, la care adaugi know-how-ul necesar, precum şi garniturile la care te gândeşti. În privinţa tehnicii, e imperios necesar să ştii care e temperatura optimă de rumenire, cum să aşezi carnea pe grătar, cum să o ventilezi, cum să o “descânţi”.

Dati-ne câteva trucuri legate de alegerea cărnii şi de temperatura la care trebuie pregătite diverse preparate.

Culoarea cărnii trebuie de carne proaspătă, iar consistenţa, moale. Cred că vă daţi seama că prospeţimea cărnii e cea mai importantă. Apoi temperatura de pregătire a grătarului e iarăşi covârşitoare. Secretul e următorul: temeperatura la care se face grătarul e influenţată de tipul de carne pe care îl pregătim. Se recomandă ca vita şi porcul şi peştele să se rumenească (în interior) la 58-59 grade Celsius iar pasărea – la 65-68 grade Celsius.

Ce e mai bun: un grătar cu lemne şi carbuni sau un grill electric?

Toate felurile de grătar sunt bune, însă aromele sunt cele care diferă. Lemnul este cel care conferă o aromă speciala, mai ales dacă ai răbdare. Când foloseşti gaz, ai mai mare control asupra temperaturii dorite, încă de la început. Totodată, stăpâneşti mai bine întreaga operaţiune. Pentru mine, personal, varianta ideală este cea cu lemn, urmat de cărbuni.

Maurice Munteanu, reacție dură după victoria lui Călin Georgescu. 'Treziți-vă!' Ce mesaj a transmis editorul de modă

Recomandarea zilei

Daţi-ne o reţetă de baiţ (marinată) în care să ţinem carnea înainte de grătar şi câteva idei de sosuri potrivite pentru preparatele la gratar.

Iată o reţetă de marinată pentru miel: rozmarin tăiat mărunt, usturoi tocat, sare, piper, ulei de măsline. Se pune cartea în această marinată minimum 12 ore, acoperită de ulei. După ce grătarul e gata, puteţi folosi diverse sosuri: sos barbecue, cu roşii (găseşti reţeta în revista Unica de iulie), sos pentru peşte şi cartofi copţi (cu smântână, pătrunjel, mărar şi tarhon), sau sos “café de Paris”, preparat din unt, amestecat cu verdeţuri, sare, piper, puţină tărie şi supă de legume. Din acesta, faci mici rozete cu poşul, pe care le ţii la rece, să se întărească, şi le serveşti pe pat de gheaţă.

Cât trebuie să stea pe grătar diverse preparate? Daţi-ne cateva exemple.

Peştele nu se ţine mai mult de 15 minute. Durata depinde de cât de consistent este, cât de gros e tăiat şi câtă grăsime are. Orice tip de carne care are mai multă grăsime (spată, ceafă, fleică, costiţe), are nevoie de un timp mai lung petrecut pe grătar, la foc mediu, deoarece grăsimea deschide arome noi.
Pentru legume la grătar, cel mai bine este să le învelim în folie, pentru a deveni suculente şi a nu se usca.

Trecutul neștiut al femeii care aspiră la titlul de Prima Doamnă a României. Ce s-a aflat acum despre Cristela Georgescu, soția lui Călin Georgescu

Recomandarea zilei

Dacă vrei să “furi meserie” sau doar să-l vezi pe chef-ul Jakob Hausmann în acţiune, mergi joia la “Mica Elveţie”, deoarece în fiecare seară de Jakob găteste în faţa oaspeţilor restaurantului. Fiecare săptămână înseamnă o temă culinara nouă. Astfel, cei prezenţi vor gusta din paste, risotto sau grill. Totodată se vor putea implica pentru a-şi croi preparate dupa gustul şi imaginaţia lor. Costul este de 50 de lei pentru fiecare persoană. “Mica Elveţie se află în zona Piaţa Aviatorilor, pe strada Sandu Aldea,la numărul 64. Rezervări la telefon 021/224.50.17
Foto: Mica Elveţie

Urmăreşte cel mai nou VIDEO încărcat pe unica.ro