Ce este foie gras și cum se gătește această delicatesă

Foie gras, celebra delicatesă cu nume franțuzesc, nelipsită din meniurile restaurantelor de lux, are rădăcini vechi din Antichitate. Află cum se obține foie gras, ce istorie are în spate și cum se pregătește.

În pofida numelui pretențios, cu iz nobil, foie gras înseamnă ficat gras și se referă la ficatul de rață sau de gâscă. Acest preparat pretențios era gătit încă din Antichitate pentru mesele savuroase ale faraonilor Egiptului.

Metoda de obținere este, așadar, veche de peste 4.500 de ani, iar câteva basoreliefuri sugestive, descoperite în ruinele Egiptului, arată cum erau îndopate bietele rațe pentru a le îngrășa ficatul peste măsură.

Foie gras era menționat adesea și în bucătăria Imperiului Roman, în bucătăria șefilor italieni și evrei, de unde, în Evul Mediu, a fost preluat de bucătarii francezi și transformat într-o adevărată delicatesă.

Cum se obține foie gras

Cârduri întregi de rațe și de gâște sunt îndopate forțat cu grăunțe și resturi alimentare grase pentru a se îngrășa rapid și pentru a le mări ficatul. Pentru hrănirea forțată se folosește un tub de metal prin care sunt îndesate pe gâtul bietelor păsări cantități mari de hrană de câteva ori pe zi, inclusiv noaptea.

Păsările sunt ținute captive în cuști, să nu facă deloc mișcare, și trec prin chinuri pe care cu greu ni le putem imagina. În câteva săptămâni, ficatul lor se mărește considerabil și afectează grav activitatea celorlalte organe. De cele mai multe ori, hrănirea forțată duce la moartea lor înainte să fie sacrificate.

Metoda este contestată de foarte mulți ecologiști și de organizațiile pentru protecția animalelor, dar Franța este cel mai mare producător de foie gras din lume, deținând peste 80% din producția mondială. Evident, foie gras este protejat prin lege drept delicatesă culinară de lux, iar soarta milioanelor de păsări hrănite forțat nu se discută.

Ce sortimente de foie gras găsești în comerț

Chiar dacă foie gras este obținut printr-o metodă atât de crudă, cererea pe piață este foarte mare și este considerat un produs gustos, delicat și savuros. Foie gras are o consistență untoasă și o savoare aparte, dar prețul foarte piperat.

În comerț, găsești foie gras crud sau proaspăt, foie gras preparat și semipreparat.

Totodată, din ficatul gras de rață sau de gâscă, se pregătesc diverse specialități culinare precum pateul de foie gras, spuma de foie gras sau preparate cu diverse condimente sau cognac.

Cel mai popular și accesibil sortiment este foie gras deja preparat, sterilizat și ambalat în borcane în vid. Specialitățile deosebite pot fi ambalate și în vase de lut închise ermetic. Acesta poate fi păstrat la rece mai mulți ani, timp în care ”îmbătrânește” precum vinul și se face mai bun, după cum spun cunoscătorii.

În galantarele magazinelor de specialități se mai găsește așa numitul bloc de foie gras, un amestec de bucăți de ficat gras de la mai multe păsări, preparate astfel încât să aibă totuși un gust și o savoare omogenă.

Cum se pregătește terina de foie gras

Ficatul de rață crud se ține în lapte timp de 24 de ore la frigider. A doua zi, se scoate de la frigider și se ține la temperatura camerei câteva ore, tot în lapte, până se încălzește treptat.

După câteva ore, se scurge ficatul într-o sită apoi cu un cuțit mic și bine ascuțit se curăță de nervuri. Ficatul foarte gras este foarte fragil și se poate zdrobi ușor.

După ce este curățat, se presară cu sare și piper alb măcinat și cu un cognac de foarte bună calitate. Ficatul se rulează apoi în hârtie cerată și se lasă la frigider să absoarbă condimentele și alcoolul.

A doua zi, ficatul rulat se pune într-o tavă mai mică la cuptor la bain-marie și se fierbe încet, până când grăsimea se topește și se vede un strat galben de untură deasupra. Timpul de fierbere este de aproximativ 60 de minute.

După ce s-a fiert bine terina din foie gras, se improvizează o presă dintr-un capac greu și se presează pentru a se ridica deasupra grăsimea lichidă care se lasă să se răcească treptat, pentru a forma un strat protector deasupra.

Ulterior, se ambalează în folie alimentară foarte strâns și se ține la rece unde rezistă aproximativ 10 – 15 zile.

Terina de foie gras se servește rece cu fructe acrișoare precum citricele, cu boabe de rodie sau cu dulcețuri acrișoare. Se poate servi și simplu, doar cu sare de mare și piper.

Terina de foie gras se servește la mesele festive cu pâine prăjită, alături de o cupă de șampanie.

Cum se mai servește foie gras

Foie gras semipreparat se poate pregăti la cuptor sau la grătar, stropit cu cognac și asezonat cu puțin piper.

Foie gras crud se poate prăji și la tigaie, câteva minute pe fiecare parte, atât cât trebuie să se rumenească. De asemenea, se stropește cu cognac sau cu un vin foarte bun cum ar fi vinul de Porto.

Foie gras preparat se servește ca atare, rece, alături de fructe exotice sau dulcețuri de merișoare sau de smochine.