Când ai mâncat ultima oară o înghețată cu gust de copilărie? În plină pandemie, Ana Consulea a lansat gelateria Zelato – sora mai mică și plină de personalitate a cofetăriei ei celebre, Zexe Braserie.
Ana Consulea a studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. După un an de cursuri intense, în 2012, Ana s-a întors în România, hotărâtă să schimbe gusturi și mentalități.
În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019, a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului galben Gault&Millau.
VEZI Despre cum este să fii antreprenor și cofetar, dar și despre ce înseamnă să îți deschizi o afacere în plină pandemie (și în același timp să ai grijă de cea veche) ne-a vorbit chiar ea.
Ana, tu ești și antreprenor, și cofetar. Cum ai ajuns să le faci pe amândouă?
Prima mea afacere a fost o firmă de aranjamente florale. Am avut dintotdeauna o afinitate pentru domenii care presupun o parte estetică și, cum eram implicată în munca în restaurantele părinților mei, în care se organizau evenimente (nunți, botezuri), am văzut aici o oportunitate. Timpul mi-a dovedit însă că nu era tocmai ceea ce îmi placea, nu mă vedeam făcând asta toată viața, așa că am renunțat. Am intrat la Facultatea de Turism, crezând că vreau să port oamenii prin călătorii în lumea întreaga, dar și în acest caz socotelile mele nu s-au potrivit cu ceea ce am găsit în școală, în sistem. Ca orice tânăr, eram într-o perioadă de căutări, până când tatăl meu m-a sfătuit să dau atenție pasiunilor mele și să le transform într-o profesie, într-o afacere.
Atunci am avut, de fapt, această revelație, că am o pasiune pe care o pot transforma în meserie. Făceam foarte multe prăjituri la acel moment, la nivel de amator, așa că m-am concentrat pe dezvoltarea aptitudinilor pe care le aveam și consideram că se potrivesc. Este foarte important să înțelegem că nu orice pasiune poate fi transformată în meserie sau business. Nu este suficient să ne placă ceva, ci trebuie să avem abilități pe care să le putem dezvolta prin muncă. Altfel, rămân la nivel de hobby.
Am înțeles foarte repede că dacă vreau să fac acest lucru la un nivel serios, profesionist, nu pot face empiric, după ureche, ci trebuie să învăț, să înțeleg domeniul în totalitatea și complexitatea sa. Cum în România nu existau pe vremea aceea opțiuni care să merite, am plecat în Franța să studiez cofetăria, la Școala din Montbeliard. Iar de acolo lucrurile au intrat în linie dreaptă – am descoperit un sistem extraordinar, un set de valori și cunoștințe la cel mai înalt nivel, am învățat de la mari maeștri francezi, am deprins ceea ce înseamnă această meserie, dincolo de partea tehnică – toată munca, disciplina și rigoarea care se află în spate. Iar după un an m-am întors în România, plină de cunoștințe, recunostință și entuziasm. Din acel moment am început să construiesc ceva aici, aplicând ceea ce credeam eu că se potrivește local din ceea ce învățasem în sistemul francez.
Mi-am deschis propria afacere, un laborator de cofetărie care avea inițial un singur client: restaurantele Zexe ale familiei. A fost o rampă de lansare extraordinară, pentru că mi-a oferit șansa să testez reacțiile publicului. Linia de deserturi cu care am început – deserturile istorice revizitate – au atras foarte repede atenția oaspeților în căutare de produse de calitate, pentru că erau unice pe piață, altceva decât tot ceea ce ei mâncaseră în București, în țară. Activitatea laboratorului a început să se dezvolte, am câștigat și alți clienți, lumea a început să ne remarce, în 2014 am fost invitată de cei de la Masterchef să fiu antrenoarea concurenților, eram pe un val. Așa că în 2016, am simțit că este momentul potrivit să îmi materializez visul: acela de a deschide propria mea cofetărie-braserie – Zexe Braserie. Un loc în care toate deserturile noastre să stea sub același acoperiș, în aceeași vitrină. Și așa am avut șansa să simt pe propria-mi piele și părțile mai puțin cunoscute până atunci pentru mine ale antreprenoriatului 😊 Iar acum, a apărut în „portofoliu” și Zelato, care a adus cel puțin la fel de multe provocări ca Braseria.
Cum ai perceput tranziția, la momentul când ai făcut-o?
Mi-a luat mult timp să fac pace între cofetarul și antreprenorul din mine, dar mai ales să înțeleg că nu pot exista amândoi în aceeași proporție. Antreprenoriatul și cofetăria sunt două meserii total diferite, iar de foarte multe ori antreprenorul nu este pe aceeași lungime de undă cu artistul. Mai ales ca punctele foarte ale cofetarului sunt de cele mai multe ori puncte slabe ale omului de business. Vine un moment când afacerea ta începe să crească și nu mai poți ocupa ambele postruri. Fie găsești pe cineva care să îți conducă afacerea, fie pe cineva care să conducă echipa de cofetari. Mi-a luat mult să schimb proporția cofetar/antreprenor și să încep să fac rapid switch-ul comportamental – atitudine de coleg/atitudine de director general. Încă lucrez la asta, tranziția nu s-a încheiat. O văd ca făcând parte din maturizarea mea și mă bucur de fiecare moment, cu bunele și mai ales relele din care încerc să învăț cât de mult pot.
Care sunt filosofiile de business care se află la baza Zexe Braserie, respectiv Zelato?
Zexe Braserie sau Braserica, așa cum o alintăm noi, este un business care a început ca „sora” mai mică a Zexe – cu un meniu de mâncare inspirat din preparatele servite în restaurantele Zexe, însă într-o variantă mai „light” și, bineînțeles, cu deserturile în prim-plan. Între timp, Zexe Braserie a crescut și și-a format o identitate proprie, a evoluat într-un business de sine stătător, cu public diferit față de Zexe Zahana și a adunat în jur o comunitate fantastică care apreciază calitatea și atitudinea noastră. Oamenii ne trec pragul pentru că găsesc aici mai mult decât deserturi foarte bune, găsesc poveștile noastre, spiritul aparte și o echipă diferită. Vin să se bucure de prăjituri, dar și să vorbească cu noi, să ne povestească despre ei și viața lor. Tocmai din acest considerent nu am vrut să replic Braseria, pentru că este un loc aparte, unic și vreau să rămână așa.
Zelato este o afacere care are în centru aceeași calitate cu care ne-am obișnuit oaspeții, dar cu un spirit mult mai jucăuș decât tot ceea ce am construit până acum. Joaca era absolut necesară, am simțit eu, într-o afacere cu înghețată. Și tocmai asta mi se părea că lipsea din gelateriile deja existente. Zelato are în centru înghețata artizanală adevărată și alte deserturi mai ușor de transportat și de savurat pe o bancă în parc sau în regim to-go decât cele din meniul Braseriei. Este un business care răspunde noii realități din acest domeniu. Decât să adaptez o afacere care nu fusese construită pentru asta (pentru că la Braserie ideea este de interacțiune și introducerea într-o lume aparte), am preferat să profit de ocazie și să fac una noua, mai ales ca îmi doream foarte, foarte mult să fac ceva cu înghețată. În plus, Zelato este un business pe care îl pot multiplica mult mai ușor 😊
Ce desert îți place să pregătești acasă când ți-e poftă de ceva dulce și nu vrei să aloci prea mult timp pregătirii?
Orez cu lapte.
Tu aveai deja un brand bine stabilit dinainte de pandemie, anume Zexe Braserie. Într-o perioadă în care mulți antreprenori au avut dificultăți în ceea ce privește menținerea afacerilor pe linia de plutire, tu cum te-ai descurcat?
Pentru Braseria noastră, cât și pentru celelalte afaceri din industria ospitalității, ultimele cinci luni au fost foarte dificile. Dar după ce am depășit șocul inițial, mi-am acordat o perioadă de pauză în care am vrut efectiv să stau și să mă gândesc. A fost un moment de introspecție foarte util, de care nu aș fi putut avea parte în condiții normale și care a dus la decizii foarte utile pentru viitorul companiei. Orice șut este un pas înainte, așa că m-am concentrat mult pe pas, nu pe șut. Cel mai bun lucru a fost să nu îmi compar afacerea și echipa cu altele și să iau decizii ghidându-ma doar dupa valorile și scopurile noastre. A fost un moment de reset, de care am profitat din plin. La nivel financiar am înregistrat o pierdere consistentă, pe care sperăm să o recuperăm anul viitor sau cel târziu în 2022.
Ce lecții care țin de gestionarea unei afaceri ai învățat în timpul pandemiei? Care dintre ele crezi că sunt aplicabile și când lucurile vor reveni la normal?
Nu cred că lucrurile vor reveni la normal așa cum eram obișnuiți înainte de martie 2020, cred pur și simplu că vom trăi într-o realitate nou-formată, adaptată la ceea ce am trăit și trăim de câteva luni încoace. În această perioadă, am învățat că nu am nevoie chiar de toate lucrurile pe care le consideram esențiale înainte. Am înțeles că pentru a-ți oferi o nouă șansă trebuie să renunți la trecut, că lucrurile pe care le dorești vin, dar nu întotdeauna sub forma pe care ți-ai imaginat-o. Și că într-o afacere este ca în viață – daca ai baze solide, valori și principii, nu te pierzi nici când ți-e bine, nici când ți-e rău.
Ai reușit să lansezi, în plină pandemie, gelateria Zelato, în Parcul Regele Mihai I. Când ți-a venit prima oară ideea pentru acest proiect?
Ideea exista de ceva ani, practica era cea punea probleme. Eu îndrăgesc gelateria de foarte mult timp, iar din acest motiv am dezvoltat destul de mult partea aceasta și la Zexe Braserie. Mă tot gândeam să dau un nume, o imagine și un spațiu dedicat gelateriei, care să reprezinte în totalitate viziune mea despre ce înseamnă înghețata artizanală. Situația dificilă din Horeca a accelerat lucrurile. Știam încă de la început că o să urmeze o perioadă destul de lungă de incertitudine, așa că am preferat să dezvolt acum un nou business perfect adaptat vremurilor pe care le trăim: o gelaterie în regim to-go, care sa nu depindă de închiderea/deschiderea spațiilor de servire, care să încurajeze consumatorul să petreacă timp în aer liber, respectând regulile de siguranță.
Am construit această afacere în jurul unui produs pe care eu îl iubeam și pe care toată lumea îl iubește, într-un loc în care nevoia de înghețată bună, adevărată și produse sănătoase este foarte mare (zona este suprasaturată de junk food). La Zelato găsiți înghețata, dar și alte deserturi și băuturi pe care ți-ai dori să le mănânci pe o bancă în parc sau să le dai copiilor. Bineînțeles, a fost vorba și de o reorientare a personalului care rămăsese fără activitate în urma restricțiilor (mai ales pe partea de evenimente).
Ce aduce Zelato special – atât din punct de vedere al conceptului, cât și din punct de vedere al produselor?
Zelato este o gelaterie care păstrează calitatea cu care i-am obișnuit pe oaspeții noștri, dar cu mult zvâc și cu un spirit mult mai ludic. Am vrut un brand care se adresează atât copiilor (la nivel vizual), pentru ca ei sunt principalii clienți în parc, dar si adulților – părinților, bunicilor și tinerilor prin atitudinea noastră și grija față de produs. Ce ne face diferiți? Desigur, produsul principal – înghețata artizanală sau mai degrabă zelato. De ce îi zicem așa? Ei bine, în lumea gelateriilor, există mai multe tipuri de înghețată, printre care cea clasică (cea cuminte, echilibrată) și gelato (cu mult mai multă aromă, mai puțin aerată, mai grasă, cu o textură mai elastică). Mie îmi place câte ceva din ambele: cantitatea mai mare de aer din înghețata clasică și grăsimea din gelato. De aceea, am schimbat puțin regulile de concepere a rețetelor inventate de italieni și de francezi, astfel încât să creăm o înghețată perfect adaptată gustului nostru românesc: aromată, aerată, grasă si cu mai putin zahar. Aceasta este definiția zelato, care nu seamănă cu altă înghețată de pe piață.
Fiecare sortiment de înghețată pe care îl avem noi are o bază separată făcută din lapte, smântână, zahăr sub diverse forme, multă aromă naturală provenită din fructe (piureri alese extrem de bine) sau paste naturale din nuci și alune. Cu gusturi foarte clare. Dacă fac înghețată de colivă, vreau să fie cu adevărat gust de colivă, nu de esență de rom. Omul își ia o înghețată de mango, pentru că îi place mango, așa că am face bine să îi dăm mango. Mult mango. La noi e mereu dragoste la prima cupă, pentru că omul primește ceea ce vrea.
Pe lângă înghețată, Zelato propune și alte dulciuri ușor de transportat și mâncat pe bancă în parc și băuturi naturale (brownies, prăjituri cu fructe, fresh-uri, limonadă, sucuri naturale, milkshake, cafea și frappe). Un produs-vedetă este Panet, o brioșă cu lapte caldă și crocantă la exterior și moale și rece în interior, oximoronul înghețatei. Vă puteți bucura de el doar la noi. Se poate face cu orice înghețată din vitrina noastră și este un desert delicios, potrivit oricărui anotimp, nu doar vara. Mă gândesc la acest produs de câțiva ani și sunt foarte fericită că, în sfârșit, am găsit afacerea în care să se integreze perfect.
Ce te-a inspirat în a crea noile sortimente de înghețată?
Joaca ☺ Niciun alt produs nu m-a „împins” spre joacă așa cum a făcut-o înghețata. Ne lăsăm imaginația să zburde, iar apoi ne jucăm cu arome îndrăznețe – măr și biscuit, gem și pâine prăjită, eugenie (biscotto autohton) sau colivă. Amintirile din copilărie sunt o altă sursă de inspirație – de aceea, ne place să facem produse care scormonesc în amintiri și ne transpun în acea perioadă minunată.
În general, cât este creativitate și cât este muncă de documentare când inventezi un desert nou?
Depinde de produs, dar părerea mea este că produsele foarte tehnice nu au acea sclipire care le ajută să devină vedete.
Ai menționat că cei mai importanți clienți ai voștri sunt copiii. Care a fost recepția lor față de noul chioșc? Dar a părinților?
Copiii sunt foarte încântați de Păsăroi, de înghețată și de culori. Părinții sunt foarte bucuroși că au variante la junk-foodul care se vinde în zonă.
Dacă ar fi să alegi un produs preferat de la Zelato pe care să îl iei cu tine pe o insulă pustie, care ar fi acela și de ce?
O cupă de înghețată de vanilie pusă peste o prăjitură cu vișine ruptă grosier în bucăți mai mici. De ce? Cred că este evident… ☺)
Din perspectiva ta, de antreprenor care și-a deschis o afacere pe timp de pandemie, care este sfatul pe care l-ai da altor oameni care cochetează cu acest gând? Un sfat pe care poate ți-ai fi dorit să îl fi primit și tu.
Singurul om care va fi mereu în echipa ta ești tu. Așa că nu te neglija ☺
Ultima modificare septembrie 16, 2020 6:50 pm