Cu ce se poate acri ciorba. Sfaturi pentru toate tipurile de ciorbă

Ciorba este un deliciu, aromată, gustoasă și hrănitoare! Nu este casă de români să nu se gătească ciorbă măcar o dată pe săptămână. Ușor de pregătit, bine acrită cu borș sau îndulcită cu legume și verdețuri, ciorba este la mare cinste pe masă. Descoperă diverse tipuri de ciorbă din bucătăria noastră și ingrediente surprinzătoare cu care se poate acri ciorba.

Românii se mândresc cu ciorbe tradiționale cum nu mai găsești nicăieri în lume. Ciorba de burtă sau ciorba rădăuțeană, borșul de pește sau borșul de afumătură sunt rețete fără egal. Cele mai multe gospodine știu că borșul tradițional, făcut din tărâțe de grâu, este ingredientul principal cu care se poate acri ciorba. Dar nu este singurul! Bucătăresele talentate folosesc ingrediente știute din bătrâni, dar și arome mai noi cu care dau gust acru și gustos ciorbelor de tot felul.

De unde vine ciorba

Chiar dacă ne putem mândri cu rețete de ciorbă specific românești, ciorba nu este o mâncare specifică meleagurilor noastre. Se pare că ea vine din vremuri foarte vechi, din timpul vechilor persani.

Cuvântul ciorbă a fost moștenit de la turci, din cuvântul ”çorba”, care la rândul lui este un împrumut din termenul persan شوربا (šōrbā). Cuvântul este compus din شور (šōr) care înseamnă „sărat, cu gust de saramură” și با (bā) care înseamnă „tocană”. Încă din vremea persanilor, ciorba era așadar un fel de tocană, un amestec de ierburi și carne în zeamă sărată. În multe situri arheologice, au fost descoperite vase speciale din lut în care erau păstrate ciorbele și supele, fierturile din legume fiind una dintre cele mai populare feluri de mâncare, mai ales pentru oamenii simpli din popor.

Pe meleagurile noastre, fierturile și zeama de rădăcinoase și verdețuri se pregăteau din moși-strămoși, dar rețetele mai complexe de ciorbă cu carne și condimente au pătruns odată cu spahii Imperiului Otoman. De la turci am învățat să facem ciorba de berbecuț, aromată bine cu sare și piper. Grecii au învățat și ei tot de la turci să prepare ciorba de perișoare, care a ajuns deosebit de populară și la noi. Ciorbele făcute de turci erau drese cu ulei de măsline și oțet, cu boia, cu piper și ierburi aromatice. Bulgarii, sârbii, albanezii sau croații gătesc și ei diverse ciorbe din carne, ciorbe din boabe de fasole sau ciorbe de verdețuri, în care adaugă iaurt sau brânză rasă, ardei iuți sau murături.

Ciorbă sau borș? Care este diferența

Românii știu că borșul acru, făcut din tărâțe de grâu puse la fermentat, este unul dintre cele mai bune ingrediente cu care se poate acri ciorba. Pentru noi, ciorba și borșul sunt aproape sinonime. Aproape…. deoarece există totuși o diferență. Gurmanzii fac în mod evident diferența dintre ciorbă și borș.

Iubitorii acestor preparate culinare spun că ciorba este o fiertură puțin mai dulce, care poate conține carne, legume, rădăcinoase, verdețuri, orez și chiar boabe de grâu. În mod obișnuit se poate acri ciorba cu bulion, cu oțet sau cu lămâie. Iar borșul este zeama foarte acră care se obține prin fermentarea tărâțelor și la care se mai adaugă bere, pâine sau mălai.

La români, borșul trebuie să fie foarte acru, altfel nu este borș adevărat. El trebuie să aibă un gust acru predominant, să fie răcoritor și gustos, aromat bine cu leuștean și cu boabe de piper. Pe când ciorba poate fi mai acrișoară sau mai dulceagă, după preferință, și să conțină legume variate.   

Ingrediente de bază cu care se poate acri ciorba

Oțetul se pare că era intens folosit în veacurile trecute pentru a acri ciorba. Nu se știe prea bine când și cum a fost inventat borșul, dar acesta a devenit deosebit de popular și a înlocuit în multe zone ale țării tradiționalul oțet.

Iată și alte ingrediente cu care se poate acri ciorba, fie ele moștenite din bătrâni, fie mai noi, după gusturile moderne.

• Oțet din vin
• Oțet balsamic
• Oțet de mere
• Borș din tărâțe de grâu
• Borș din tărâțe de secară
• Zeamă de lămâie
• Zeamă de varză acră
• Zeama de la murături
• Corcodușe verzi
• Bere neagră
• Bulion sau suc de roșii
• Lapte acru sau iaurt

Din ce se face borșul tradițional

Borșul foarte acru, de-ți sare căciula din cap, se prepară mai ales în regiunea Moldovei și în Bucovina. Borșul de putină se face din târâțe de grâu, mălai și huște. Iată una dintre rețetele tradiționale pe care merită să le încerci și tu acasă. Borșul preparat în casă este foarte gustos și sănătos, conține vitamina C

Înainte de a prepara borșul, ai nevoie de huște sau huști. Acestea constituie baza de la care se pornește un borș de putină aromat și foarte acru. Iată cum se pregătesc huștele pentru care ai nevoie de următoarele ingrediente:

• 150 g tărâțe de grâu
• 150 g mălai (să nu fie grișat)
• 2 felii de pâine neagră uscată
• 1 crenguță de leuștean
• 1 crenguță de cimbru sau de vișin
• 1 litru de apă rece

Într-un borcan de sticlă se amestecă tărâțele cu mălaiul și feliile de pâine peste care se toarnă un litru de apă rece. Se omogenizează bine toate ingredientele, se adaugă crenguțele de leuștean și de cimbru. Apoi borcanul se acoperă cu o farfurie și se așază într-un loc mai cald din casă, eventual chiar pe masa din bucătărie. Se lasă 48 de ore, pentru a dospi huștele care sunt de fapt tărâțele fermentate. După ce au dospit bine și au căpătat un gust acru, borcanul cu huște se păstrează la frigider, bine acoperit cu un capac. Din aceste huște se prepară mai departe borșul tradițional cu care se poate acri ciorba de legume sau de carne.  

Iată ingredientele necesare pentru un bidon de 5 litri de borș:

• 200 g huște
• 100 g mălai
• 100 g tărâțe de grâu
• 2 felii de pâine neagră uscată
• 1 crenguță de leuștean
• 1 crenguță de vișin
• 5 l de apă

Se pregătește un borcan de 5 litri din sticlă în care se pun toate ingredientele, mai puțin apa.

Se fierb 5l de apă, se lasă puțin la răcit apoi se toarnă în borcan. Atenție, pune sub borcan lama unui cuțit metalic sau o tăviță metalică, pentru a evita crăparea borcanului!

Se amestecă bine ingredientele cu un făcăleț sau cu o lingură de lemn. Se pot adăuga câteva rondele de sfeclă roșie pentru o culoare roz apetisantă.

Borcanul se acoperă cu o farfurie și se lasă la loc călduț pentru trei – patru zile. Poți alege un loc bine încălzit din balcon, unde bate soarele, dar ai grijă să nu ajungă soarele direct pe borcan. Borșul se acrește cam în același mod în care se acresc castraveții de vară în saramură, într-un loc cald, dar fără să bată soarele direct pe borcan. O metodă mult mai bună este să acrești borșul în putină de lemn, dar puține gospodine mai au azi o putină prin bucătărie. Borcanul de sticlă este soluția cea mai potrivită.  

După aproximativ patru zile, se gustă borșul și, dacă este suficient de acru, se strecoară prin tifon des pentru a obține o zeamă curată care se folosește la diverse rețete de ciorbe.  

Cu ce să acrești fiecare tip de ciorbă

Ingredientele cu care poți obține un gust acru și delicios sunt destul de multe, dar nu toate se potrivesc la fiecare tip de ciorbă. Iată câteva rețete clasice de ciorbă și cele mai bune soluții cu care se poate acri ciorba.

Ciorba de legume

Zeama de legume se acrește cu bulion sau cu suc concentrat de roșii, cu zeama de lămâie sau cu un iaurt foarte acru. Ciorba de legume este de obicei puțin mai dulceagă decât ciorba de carne sau de afumătură.

Ciorba de fasole

Una dintre cele mai îndrăgite ciorbe printre români este ciorba de fasole. Mulți iubitori o consumă dulce, dreasă cu sare și piper. Dar ciorba de fasole poate fi acrită cu bulion, cu corcodușe verzi, cu zeamă de lămâie sau cu oțet de mere.

Ciorba de pasăre

Găina bătrână face zeama bună… spune o vorbă înțeleaptă. Iar gospodinele știu bine că o ciorbă delicioasă de pasăre se face din carne de cocoș sau din carne de pasăre, mai puțin din carne de pui. Se poate acri ciorba de pasăre cu borș din huște, cu zeamă de lămâie, cu iaurt sau cu bulion. Ultimele trei ingrediente pot fi adăugate împreună pentru un gust mai delicios.

Ciorba din carne de vită

Așa numita ciorbă de văcuță, cum este alintată de gurmanzi, merge de minune cu oțet balsamic, cu un iaurt foarte acru, cu borș sau cu bere și lămâie. Deosebit de apreciată este și ciorba de miel, mai ales pentru masa de Paște. Aceasta se acrește cu borș, cu oțet sau cu lămâie.

Ciorba din carne de porc

Este una dintre ciorbele mai grase, care poate fi acrită cu un borș acru de putină, cu oțet, cu zeama de la murături sau de la varza acră.

Ciorba de oase

Se poate acri ciorba de oase cu bulion, cu roșii pasate și lămâie, cu borș de huște sau cu oțet. Se mai poate folosi și smântână fermentată, cu gust acrișor, dar aceasta se adaugă în farfurie, când se servește ciorba, și nu în timpul preparării.

Ciorba de perișoare

Este o ciorbă cu un gust mai dulceag, care se acrește bine fie cu bulion, cu iaurt acru, cu borș sau cu zeamă de lămâie. Iaurtul și zeama de lămâie se adaugă la ciorba de perișoare doar atunci când se servește.

Ciorba de burtă

Rețeta ciorbei de burtă este una tradițională și se respectă cu sfințenie, altfel își pierde gustul și nu mai seamănă a ciornă de burtă. Mulți români iubesc ciorba de burtă pe care o acresc cu mult oțet pentru a ”tăia” gustul dulce de smântână.

Ciorba de pește

Borșul de pește tradițional, de pe meleagurile Dobrogei, este un borș acru și răcoritor. Dar ciorba de pește poate avea și un gust ușor mai dulceag. Se poate acri ciorba de pește cu roșii pasate, cu zeamă de lămâie sau cu iaurt.

foto: Profimedia Images/Shutterstock