Ce greşeli să nu faci când găteşti ciuperci

Gătește mai des ciuperci, mai ales vara și toamna, când poți găsi ciuperci proaspete de pădure. Ciupercile sunt o sursă importantă de proteine și de fibre, sunt gustoase și chiar mai hrănitoare decât carnea. Iată și câteva trucuri să alegi cele mai bune ciuperci și mai ales să gătești ciuperci fără niciun risc.

Ciupercile sunt un deliciu și alimente versatile din care poți găti o mulțime de rețete delicioase, de la supele cremă de ciuperci, la plăcinte, tocănițe și garnituri pentru orez, până la gustoasele zacuști cu ciuperci. Unele gospodine se feresc de ciuperci, de teamă să nu se strecoare ciuperci otrăvitoare printre cele bune. Altele se feresc de ele pentru că se digeră greu. Dar noi îți arătăm câteva trucuri simple să gătești ciuperci delicioase, fără riscuri pentru sănătate.

Ciupercile – principalele calități nutritive

Cunoscătorii ar spune că cele mai gustoase sunt ciupercile de pădure, dar nici cele de cultură nu sunt mai prejos. Indiferent de soi, ciupercile au o valoare nutritivă ridicată. Ele conțin proteine vegetale, vitamina A, B1-B9, B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K), și o serie de mineralele (calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu, seleniu, sulf), oligoelementele cupru, fier, fluor, iod, mangan, zinc precum și aminoacizii (ca de exemplu acid aspartic, acid glutamic, alanină, arginină, izoleucină, lizină).

În același timp, ciupercile conțin puține glucide și grăsimi și, prin urmare, sunt sărace în calorii. Ele sunt bogate în fibre care ajută digestia, iar proteinele din ciuperci ne dau energie și conferă senzația de sațietate.

Când gătești ciuperci, le poți prepara la tigaie, la grătar, la cuptor sau le poți pune la fiert pentru supe cremă. Ciupercile pot fi combinate cu o mulțime de ingrediente savuroase precum brânza, smântâna, legumele și verdețurile, ouăle sau orezul. Ele pot fi pregătite pane sau pot fi incluse în umplutura unor plăcinte sau pateuri cu aluaturi crocante.

Dacă ții post, ciupercile sunt gustoase călite cu ceapă și cu usturoi, pot fi gătite cu sos de roșii, cu paste sau cu orez, cu boabe de porumb dulce sau pot fi folosite pentru o pizza simplă, fără carne.

Cum alegi ciupercile proaspete

Culoarea ciupercilor îți indică întotdeauna cât sunt de proaspete. De asemenea, este importantă și fermitatea pălăriei. Caută ciuperci fără pete și lovituri, cu pulpa tare și curată. Evită-le pe cele care par uscate sau pe cele care au început să se îngălbenească.

Parfumul lor trebuie să fie plăcut și să aducă aminte de pământ reavăn de pădure, chiar dacă sunt ciuperci de cultură. Ele cresc tot într-un substrat de pământ, mușchi și resturi lemnoase, care le conferă o aromă deosebită.

Dacă miros acru, înseamnă că sunt culese de multă vreme și se vor strica imediat.

Codițele ciupercilor trebuie să fie și ele ferme și curate, fără pete moi.

Cum recunoști cele mai gustoase ciuperci

Este greu de făcut un top cu cele mai gustoase ciuperci, dar toată lumea este de acord că hribii sunt pe primele locuri. Îi găsești în comerț sub diverse forme, la borcane în saramură, uscați la pungă sau chiar proaspeți și suculenți, chiar dacă este iarnă.

Ca o regulă general, ciupercile de pădure, denumite mai pe larg bureți, sunt cele mai gustoase, în timp ce ciupercile albe champignon și cele gri, pleurotus, au un gust mai fad, deși sunt cele mai des întâlnite în comerț.

Champignon sau Agaricus

Acestea sunt ciuperci din familia bureților, cu pălăria rotundă, albă, netedă și fină. Sunt ciuperci de cultură, care cresc pe straturi vegetale în ciupercării. Ciupercile champignon au un gust mai delicat decât alte ciuperci, sunt pe placul tuturor și sunt delicioase în orice fel de preparat, putând fi combinate și cu legume, și cu brânzeturi. De la aceste ciuperci se folosește și pălăria, și piciorușul, ambele fiind la fel de gustoase.

Hribii sau mânătărcile

Îi recunoști după pălăria lor gălbuie-maro și piciorușul alb și bombat la bază. Românii îi mai numesc mânătărci și îi prepară în mod tradițional în tocănițe pe care le servesc cu mămăligă. Carnea hribilor este albă și tare, cu un ușor gust de alune, cu miros plăcut și consistență cremoasă.

Hribii se culeg cât sunt tineri și au un gust proaspăt; dacă îi cumperi uscați, trebuie să îi lași cel puțin 10 minute la înmuiat în apă pentru a-i putea găti. Hribii se adaugă în supe, tocănițe, salate, paste sau în ghiveciul cu legume de toamnă.

Gălbiorii

Aceste ciuperci sunt foarte ușor de recunoscut după culoarea lor galbenă și după pălăria cu striații pronunțate, cu marginile întoarse în sus. În popor li se mai spune și bureți galbeni.

Sunt ciuperci cu un gust deosebit, ușor piperat, dar cu un miros plăcut, de caise. Au carnea tare și fibroasă și sunt gustoși în tocănițe sau supe. Există câteva specii de ciuperci otrăvitoare care seamănă destul de bine cu gălbiorii, de aceea este bine să îi cumperi numai din surse autorizate. Nu este recomandat consumul de gălbiori cruzi pentru că sunt greu de digerat.

Pleurotus sau păstrăvii de copac

Aceste ciuperci fac parte din familia bureților comestibili, la fel ca ciupercile Champignon. În mediul lor natural, Pleurotus cresc pe bușteni de copaci putreziți și sunt numite popular păstrăvi de copac. Numele de păstrăv vine de la culoarea asemănătoare cu nuanța gri cenușiu a păstrăvilor din apele de munte.

Ciupercile Pleurotus pe care le găsim în magazine provin însă din ciupercării unde sunt crescute pe saci cu resturi vegetale și scoarță de copac. Pleurotus de cultură sunt ciuperci foarte gustoase și sigure pentru consum. Le poți recunoaște ușor după forma lor de urechiușă de culoare alb-cenușie.

Amanita sau bureții de pădure

Este o specie întâlnită în zonele mai calde, în pădurile de foioase de la deal și câmpie. Majoritatea ciupercilor din familia Amanita sunt toxice dacă sunt consumate crude, de aceea trebuie să gătești ciupercile ca la carte. Ele nu pot fi folosite pentru salate, dar pregătite la tigaie sunt deosebit de gustoase și au un gust pregnant de minerale, pădure și pământ.

Dintre ciupercile Amanita cea mai apreciată este Buretele domnesc sau Crăița, o ciupercă de culoare roz-somon. Tot din familia Amanita face parte Plopenchiul (amanita rubescens). Aceasta are o pălărie rotundă, rozalie, cu solzi rotunzi. Când pălăria este tăiată, culoarea ei rozalie se intensifică. Plopenchiul trebuie consumat doar gătit.

Cum poți păstra ciupercile în condiții optime

Ciupercile se depozitează la frigider, în lada pentru legume, unde este suficientă răcoare și umezeală pentru ele. Este bine să le ții în două straturi de șervețele care absorb umezeala în exces și se vor menține proaspete cel puțin patru sau cinci zile.

Cu cât gătești ciupercile mai repede, cu atât mai bine, pentru că ciupercile sunt totuși perisabile din cauza conținutului ridicat de apă.

Poți păstra ciupercile și în caserolele perforate în care le-ai cumpărat, pe unul din rafturile frigiderului. Este important ca ciupercile să fie bine aerisite, altfel se strică mai repede.

Evită să ții ciupercile lângă ceapă, mărar, brânză sau alte alimente cu miros puternic, deoarece ele absorb mirosurile din jur mai mult decât alte legume sau fructe.

Cum poți verifica ciupercile otrăvitoare

La noi în țară cresc peste 14.000 de specii de ciuperci, iar cele mai multe ciuperci otrăvitoare  seamănă destul de bine cu cele comestibile. Evită să culegi singură din pădure ciupercile, dacă nu le cunoști foarte bine și ai mare grijă când le cumperi de la piață.

Ține cont de faptul că multe soiuri comestibile nu pot fi consumate crude, deoarece sunt toxice, și trebuie fierte o perioadă mai mare de timp, pentru a distruge toate toxinele. Altele nu trebuie combinate cu alcool (așa cum este buretele de cerneală – Coprinopsis atramentaria), deoarece se vor digera mult mai greu și vor provoca dureri abdominale, greață și disconfort.

Iată câteva teste pe care le poți face pentru a testa ciupercile otrăvitoare:

• Adaugă câteva crenguțe de pătrunjel în oala în care au fiert ciupercile – dacă se îngălbenesc, înseamnă că sunt otrăvitoare;
• Adaugă o ceapă decojită și tăiată în două în zeama în care fierb ciupercile – dacă se înnegrește, înseamnă că sunt toxice;
• Pune un inel din argint, spălat în prealabil, în zeama în care fierb ciupercile – dacă se înnegrește, aruncă-le la gunoi pentru că sunt otrăvitoare!

Cu toate aceste teste, niciodată nu poți fi sigur de calitatea ciupercilor, dacă nu le cunoști foarte bine. De aceea se recomandă să cumperi ciuperci de la cultivatori acreditați și să nu culegi ciuperci din pădure pe care nu le cunoști.

Ce greșeli să eviți când gătești ciuperci

Atenție la prospețime!

Ai grijă să gătești ciupercile imediat ce le cumperi, cel mult în două zile de la recoltare sau cumpărare. Ciupercile comestibile trebuiesc prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produși nesănătoși sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă otrăviri mult mai frecvente decât intoxicațiile cu ciuperci otrăvitoare.

Evită bureții ținuți în plastic

Cunoscătorii recomandă ca bureții, indiferent de soi, să fie recoltați și păstrați în coșuri de nuiele sau cutii de carton, niciodată în plastic. Dacă vezi la piață ciuperci ținute în pungi de plastic, evită să le cumperi. În aceste pungi, ciupercile condensează în câteva ore, încep să se strice și dezvoltă substanțe toxice.

Spală și curăță bine ciupercile

Ai grijă să cureți membrana tare de pe pălăria ciupercilor, în cazul speciilor champignon sau amanita, rupe piciorușele și spală foarte bine sub jet de apă pălăriile și la exterior, și la interior. Baza piciorușelor se îndepărtează și se păstrează doar partea cărnoasă care se spală bine!

Atenție la sare și grăsime!

Când gătești ciuperci, adaugă foarte puțină sare la început și o cantitate mică de ulei. Ciupercile absorb grăsimea și devin mai greu de digerat, de aceea se folosește doar o cantitate mică de ulei. Sare se mai adaugă la final dacă este cazul, dar și sarea trebuie folosită cu moderație, având în vedere că multe ciuperci au un gust sărat.

Lasă ciupercile întregi

În cazul ciupercilor de mici dimensiuni, este mult mai bine să le gătești întregi, mai ales dacă le călești la tigaie sau dacă le coci pe grătar. Astfel, își vor păstra mai bine sucul și aroma.

Călește ciupercile la foc iute

Ciupercile conțin foarte multă apă și trebuie gătite la foc iute, mai ales dacă gătești ciuperci la tigaie. În acest caz, se stropește tigaia cu puțin ulei și se pun ciupercile întregi, se călesc rapid la foc iute să își păstreze mai bine sucul.

Evită vasele de aluminiu sau de fontă

Când gătești ciuperci, folosește oale și tigăi de bună calitate, eventual cu un înveliș de ceramică sau cu un smalț bun. Evită aluminiu și fonta, deoarece compușii acizi din ciuperci vor reacționa cu metalul și vor provoca disconfort și balonare.

Consumă ciupercile în 48 de ore

Orice preparat pe bază de ciuperci trebuie consumat în cel mult două zile. Nu păstra mâncarea de ciuperci mai mult de două zile în frigider. Chiar dacă aroma ei pare bună, ciupercile încep deja să dezvolte o serie de bacterii și mâncarea se strică mai repede.

foto: Shutterstock