Bulionul de oase sau fiertura pe care o făceau bunicile noastre pentru ciorbe și borșuri este redescoperit în zilele noastre și promovat tot mai mult pentru calitățile lui nutritive. Bogat în colagen, aminoacizi și săruri minerale, bulionul de oase este recomandat inclusiv în dietele de slăbit.
Cuprins
Fiertura de oase este una dintre cele mai vechi rețete din lume, chiar dacă a căpătat un nume franțuzesc pretențios. Azi o denumim bulionul de oase și descoperim ce calități nutritive are, dincolo de gustul ei delicios.
Ba chiar a devenit o adevărată ”fiță” în meniul de la Hollywood, prezentat pompos de diverși influenceri de peste Ocean drept o supă extraordinară, hrănitoare și benefică pentru sănătate și siluetă. Ceea ce nu este deloc departe de adevăr. Calitățile lui nutritive sunt cunoscute de mii de ani în toate bucătăriile lumii, iar studiile mai noi demonstrează cât de benefic este aportul de gelatină și de colagen din bulionul de oase.
Cuprins
Ce este de fapt bulionul
Termenul francez ”bouillon” a schimbat vechiul nume popular de zeamă sau fiertură de oase. Categoric, sună mai delicios cuvântul bulion, decât fiertură. Dar, în realitate, bulionul de oase nu este decât o supă concentrată din diverse ingrediente provenite de la animale, fiartă la foc potrivit câteva ore bune, până când carnea se desprinde singură de pe oase, iar cartilagiile se înmoaie și devin comestibile.
Bulionul sau supa de oase trebuie să cuprindă și părți cu piele, grăsime și cartilagii pentru a fi delicioase, inclusiv bucăți de oase întregi, cu tot cu măduvă.
Bulionul se face și din legume, așa cum este binecunoscutul bulion de roșii, bine fiert timp de câteva ore, până când devine foarte consistent și gros ca o smântână.
Bulionul reprezintă o bază pentru diverse alte preparate, fiind folosit la ciorbe și borșuri, dar și la tocănițe sau sosuri savuroase.
Diverse tipuri de bulion
Bulionul de oase are diferite arome și proprietăți nutritive, în funcție de ingredientele pe care le folosești. Se spune că bulionul din oase de pui este cel mai bun în convalescență după răceală sau gripă, iar bulionul din oase de vită este cel mai bun pentru copiii care suferă de anemie.
Bulionul din oase de pui/pasăre – pentru acest bulion se folosesc toate oasele rămase de la tranșarea păsării, spinarea, aripile sau doar vârfurile aripilor, bucăți de piele, gâtul și capul bine curățate. Are o aromă delicată, este bogat în grăsime și colagen și se folosește pentru supe și ciorbe de pasăre sau de legume. Bulionul de pasăre este bogat în aminoacizi și are un gust dulceag.
Bulionul din oase de vițel/vită – se fierbe din diverse părți de oase de la vită care rămân după tranșarea bucăților mari de carne; se adaugă de obicei și rădăcinoase precum morcovii, țelina sau păstârnacul; el constituie o bază savuroasă pentru ciorba de văcuță sau pentru borșuri acre de legume. Bulionul din oase de vită este cel mai bogat în săruri minerale.
Bulionul din oase de porc – se fierbe din diferite bucăți cu oase care rămân după tranșare, se pot adăuga bucăți din șira spinării, picioare de porc și chiar șoric; se adaugă și rădăcinoase aromate; bulionul din oase de porc este cel mai gras dintre toate și se folosește ulterior diluat cu apă sau supă de legume. El este totodată și cel mai gelatinos dintre cel trei tipuri de bulion de bază.
Bulionul de pește – până și oasele mari, pielea sau capetele rămase după tranșarea peștilor mari precum știuca, somnul, păstrăvul sau crapul pot fi folosite pentru un bulion delicios; dacă ai astfel de resturi, nu le arunca; poți face un bulion de pește savuros, la care adaugi diverse legume și rădăcinoase și pe care îl poți folosi ulterior pentru o ciorbă de pește delicioasă.
Bulionul din legume – se pot folosi tot felul de legume, în mod special rădăcinoase, ardei gras, roșii și dovlecei; pentru legume este nevoie de o cantitate mai mică de apă, în general 1 litru de apă la un kilogram de legume; cu cât folosești legume mai variate, cu atât bulionul este mai savuros; se fierbe bine până când scade apa la jumătate și rămâne o supă densă, care se strecoară printr-o sită fină.
Bulionul de roșii – îl pregătim în fiecare toamnă pentru a avea rezerve de suc de roșii pentru iarnă, este un bulion savuros pe care îl folosim la diverse preparate, de la ciorbe, tocănițe și sosuri, la garnituri pentru fripturi.
Cum se fierbe corect bulionul de oase
Trebuie să ai multă răbdare pentru a pregăti bulionul de oase, iar la final trebuie să obții o supă clară, apetisantă și gustoasă. O oală sub presiune poate scurta mult timpul de fierbere.
Bucățile de oase, cu tot cu măduvă, cartilagii sau piele se pun la fiert într-o cantitate suficientă de apă și în oale mari de peste 5 litri. În general, este nevoie de 3 litri de apă pentru fiecare kilogram de oase.
Se pot adăuga și legume precum morcovii, țelina, rădăcina de pătrunjel sau de păstârnac pentru a da o savoare în plus bulionului. Se mai adaugă condimente precum sarea, piperul sau foile de dafin.
Bulionul se fierbe la foc potrivit și se spumează pentru a rămâne zeama cât mai curată și limpede. Oasele se fierb câteva ore, până când carnea și cartilagiile se desprind foarte ușor de pe oase și devin moi și ușor de consumat.
După ce se oprește focul, bulionul de oase se strecoară de două – trei ori printr-o sită fină pentru a obține o supă cât mai curată și cu un aspect apetisant. Un bulion tulbure, în care a rămas spumă maronie nu va fi prea îmbietor la masă.
Cum se păstrează bulionul de oase sau de legume
Bulionul de oase se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se poate ține la frigider timp de cel mult o săptămână pentru a fi folosit la diverse preparate.
Cea mai bună metodă de conservare rămâne congelatorul. Bulionul gros poate fi congelat în tăvițele pentru cuburi de gheață, iar cuburile congelate de bulion pot fi folosite pentru a da savoare ciorbelor de legume sau sosurilor și mâncărurilor cu legume și carne.
Bulionul cu o consistență mai lichidă poate fi congelat în borcănele sau caserole. Înainte de a-l pune la congelator, poți adăuga verdeață tocată mărunt precum pătrunjel, mărar, cimbru sau leuștean. Astfel, vei obține o bază excelentă pentru borșuri și ciorbe și nu vei mai fi nevoită să cumperi bază pentru mâncare la plic, plină de E-uri dubioase, coloranți și arome artificiale.
Rețeta tradițională de bulion de oase
Iată una dintre cele mai simple rețete de bulion de oase pe care o poți face fie cu oase și resturi de la păsări (pui/curcan), fie cu oase de porc sau de vită. Este indicat să nu amesteci oasele de la păsări cu cele de porc, deoarece au arome diferite.
Ingrediente necesare:
- 2 – 3 kilograme de oase (piele, picioare sau aripi/vârfuri de aripi de la păsări, spinări, coaste, gâturi, cozi de la vită)
- 4 – 6 litri de apă
- Sare
- Boabe de piper
- Foi de dafin
- 200 ml de oțet de mere
- Legume – opțional (rădăcinoase și chiar coji de morcovi, țelină sau păstârnac bine spălate cu o perie curată, să nu aibă deloc fire de nisip)
Mod de preparare
Se pune apa rece într-o oală mare, se adaugă toate oasele și resturile de carne și sarea.
Se pune la fiert la foc potrivit și se spumează imediat de apare spuma la suprafața apei.
După ce se curăță bine spuma, se poate da focul mai tare, se adaugă legumele, piperul, dafinul și oțetul. Acesta din urmă înmoaie bine cartilagiile și pielea și descompune nutrienții din măduva oaselor.
Se fierbe totul timp de 3 – 4 ore, până când toate ingredientele sunt foarte bine fierte și înmuiate.
Nu se adaugă deloc apă în plus. Se lasă să scadă zeama și se obține un bulion consistent, ușor gelatinos și bogat în colagen și grăsime.
Se strecoară de două, trei ori printr-o sită foarte fină și se depozitează în sticle la frigider timp de aproape o săptămână.
Sau de poate depozita la congelator în caserole sau în tăvițe pentru cuburile de gheață. Se folosește ulterior pentru supe, ciorbe, sosuri, tocănițe, pilaf sau fripturi la tavă.
Calități nutritive
Bulionul de oase este tot mai apreciat și recomandat pentru concentrația mare de colagen și aminoacizi esențiali. Datorită acestor nutrienți, el poate încetini procesul de degradare a pielii și oaselor. Este un bun suport pentru o piele mai sănătoasă și fermă, pentru oase, pentru păr și unghii.
Îndeosebi femeile care se apropie de menopauză este bine să consume regulat ciorbe sau preparate cu bulion de oase pentru aportul consistent de colagen.
Acest preparat este apreciat și datorită faptului că ajută digestia și previne diverse probleme de stomac precum balonarea, constipația și indigestia. Principalul ingredient din bulionul de oase benefic pentru stomac este gelatina naturală care protejează mucoasa gastro-intestinală.
Bulionul de oase este, de asemenea, bogat în calciu, magneziu, fosfor și aminoacizi precum glicina și arginina care au efecte antiinflamatorii și susțin procese esențiale în organism. Tot glicina se pare că are un efect benefic pentru relaxare și odihnă. Cine consumă în mod regulat bulion de oase după amiaza sau seara, la cină, poate beneficia de un somn mai profund.
Nu în ultimul rând, acest preparat poate fi consumat în dietele de slăbit, în special bulionul de legume și bulionul din oase de pui. Aportul caloric este redus, dar celelalte ingrediente nutritive îți conferă o senzație de sațietate care te ajută să consumi mai puține alimente bogate în grăsimi și proteine și să menții astfel o greutate corporală optimă.
foto: Shutterstock
Ultima modificare aprilie 29, 2024 4:24 pm