Polmard, o fermă mică din Saint Mihiel, Franța, produce cea mai exclusivistă carne din lume folosind un proces numit hibernare. Permite păstrarea și maturarea cărnii până la 15 ani fără pierderi de calitate. Prețul cu care este vândută este unul exorbitant.
Alexandre Polmard este un fermier, crescător și măcelar din a șasea generație într-o familie care produce bucăți de carne de vită din 1846. Cu toate acestea, afacerea a devenit proeminentă în anii 1990, după ce bunicul și tatăl lui Alexandre au inventat un nou și revoluționar tratament pentru carne pe care l-au numit „hibernare”.
Aerul rece este suflat cu viteze de până la 120 de kilometri pe oră peste carne într-un mediu de -43 C la laboratorul de ultimă generație al fermei din Saint Mihiel și acest lucru permite cărnii să fie maturată timp de peste un deceniu, cu nicio pierdere de calitate.
„Eu folosesc un proces de îmbătrânire foarte special și sunt primul măcelar din lume care o face”, a declarat Alexandre Polmard pentru TIME Magazine.
Pentru a crea cea mai exclusivistă carne din lume, Polmard începe cu vitele Blonde d’Aquitaine, care sunt crescute în aer liber la ferma familiei Polmard pentru a minimiza stresul. Apoi urmează procesul de hibernare care permite cărnii să se maturizeze pe perioade mult mai lungi decât de obicei. Carnea de vită uscată este de obicei maturată timp de câteva săptămâni, în timp ce hibernarea Polmard face posibilă maturarea ei timp de 15 ani, poate chiar la nesfârșit.
Cu cât timpul de maturare este mai lung, cu atât calitatea și prețul unui kilogram din această carne sunt mai mari. Astfel, un kilogram de carne hibernată timp de 15 ani se vinde cu nu mai puțin de 3.200 dolari.
Carnea hibernată a lui Polmard este obiectul legendelor în rândul restaurantelor, dintre care puțini pot spune cu adevărat că servesc cele mai râvnite fripturi din lume în unitățile lor. Aparent, clienții trebuie să-și pună numele cu câteva luni înainte pentru a rezerva bucăți de vită Polmard, dar Alexandre își încredințează carnea de epocă doar unor restaurante de încredere din întreaga lume. Ba chiar le face o vizită în prealabil pentru a se asigura că înțeleg subtilitățile cărnii hibernate.